1. Выпотрошенную подсоленную рыбу в чешуе завертывают в бумагу, зарывают золу или раскаленный песок под костром. Внутрь рыбы надо положить лавровый лист, немного луку и перца. Через полчаса рыба в собственном соку готова.
2. Приготовленную как в первом случае рыбу обкладывают листьями черной смородины, крапивой или березы, обмазывают глиной и кладут в костер на 45-60 минут.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !

Как известно, самой вкусной частью любого зверя является вырезка. Так что ее приготовление является задачей номер один. Вырезку добытого вами зайца сперва надо отделить от костей, просолить снизу и уложить на противень. Далее следует залить ее маслом, еще немного посолить, поперчить и обложить ломтиками бекона или шпика. Теперь надо нарезать овощи и добавить к ним немного листьев шалфея и ягод можжевельника. Затем долить на противень бульон и поставить на пятнадцать минут в духовку. Тем временем надо удалить кусочки шпика и нарезать их полосками. Вынув наше блюдо из духовки, нам остается лишь немного поджарить вырезку до образования румяной корочки.

Нарежем мясо на равномерные кусочки, добавим сливочного соуса и, для придания особого оттенка блюду, добавим около пятидесяти грамм виски.

Подавать зайца на стол следует, обложив жареным картофелем, цветной капустой и полосками бекона. Очень даже не лишней на столе окажется и ягодная настойка, которая прекрасно дополнит трапезу. Приятного аппетита!

Ингредиенты из расчета на 4 персоны:

2 куска вырезки зайца

1 большая морковь

125 г бекона или шпика

2 плошки мясного бульона

2 луковицы

50 г виски

Полветочки лука-порей

сливочный соус (по вкусу)

1 веточка сельдерея

6 ягод можжевельника и несколько листиков шалфея

Соль, молотый перец
Сливочное масло

Что делать:

1. Щавель переберите, отрежьте черенки, промойте и отложите несколько листиков. Залейте щавель небольшим количеством воды и потушите в течение 15 минут на слабом огне. Протрите через сито, смешайте с яичными желтками и горчицей.
2. Отложенный щавель мелко порубите и смешайте с протертым щавелем. Посолите по вкусу.
3. Ингредиенты отвара соедините, прокипятите в течение 30 минут и процедите.
4. Судака целым куском припустите в отваре.
5. Выложите на сервировочное блюдо пюре из щавеля, сверху положите рыбу. Оформите тонко нарезанными кружочками лимона и веточками эстрагона.

Открытие сезона охоты по перу все охотничье братство ожидает с нетерпением и готовится встретить свой праздник, как принято говорить, во всеоружии.

Задолго до этого времени не один раз достается из сейфа ружье, чтобы просто подержать (понянчить) его в руках и вспомнить прошедшие охоты, удачные выстрелы, краски утренних и вечерних зорь, хорканье вальдшнепа, призывное кряканье подсадной и гогот гусей, доносящийся с небесной выси.
Во все времена охота на уток является наиболее доступной и редко бывает так, что охотник остается без трофеев.

Большинство охотников старается выехать на несколько дней, и, когда большая часть дичи отстреляна в первый день охоты, а впереди еще несколько дней, встает вопрос, как сохранить добытую дичь, чтобы дома угостить приготовленной дичью родных и близких людей. Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами мы утверждаем себя в звании охотник.

О том, как сохранить дичь. Я хочу рассказать о своем опыте приготовления такой дичи, как утки и гуси. Речь идет о способе копчения дичи, который дает возможность не только длительного хранения, но, главное – придает дичи весьма высокие вкусовые качества.

Прежде чем прийти к такому способу, было попробовано все: тушили уток в сметане, жарили с яблоками и капустой, варили шулюм, но все это дело вкуса, и что нравится одним, то не совсем удовлетворяет других. Не хвастаясь, могу заявить, что, угощая копченой дичью своего приготовления многих друзей, в том числе и не из охотничьего сословия, чаще всего слышал вопрос: а можно ли еще?

Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты.

Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.

Для такого способа приготовления дичи прежде всего необходима сама коптильня. В свое время на заводе Военохот № 1 была разработана конструкция переносной коптильни, имевшей размеры: длина – 55–60 см, ширина – 35–40 см и высота – 35–40 см. Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг.

Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации.

Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем.

Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз. Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком – 3–4 крупных головки на 8–10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10–12 часов, практически после полудня на ночь.

Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток. Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.

Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1–2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым. Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).

Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.

Во время копчения (продолжительность 45–60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.

Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни. Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.

Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает – дичь готова.

Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.

Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.

Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения – до 80 минут.

Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.

Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение.