Расчет картофеля и пшена: на один литр юшки закладывают 50-100 граммов картофеля и одну чайную ложку пшена. Когда юшка снова закипит и картофель станет мягким, в посуду кладут очищенную от чешуи, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу. Рыбу средних размеров закладывают целиком, крупную - режут на куски. Главным компонентом донской ухи являются бирючки. Их закладывают в котелок последними: вычищенными, выпотрошенными и тщательно вымытыми. Из ухи их уже не вынимают: когда она будет готова - бирючки всплывают на поверхность и плавают между блестками жира. Длиннорылые, покрытые укропными пятнышками, с белым и умопомрачительного вкуса мясом, они являются достоянием и украшением донской ухи. Вместе с бирючками уху заправляют луком, который нарезают кольцами; морковкой, которую нарезают колесиками, и подбрасывают щепотку молотого перца, но не до такой кондиции, чтобы уха «горела» во рту.

Готовность ухи определяется по готовности рыбы: сваренная рыба становится рыхлой, мясо ее приобретает молочно-белый цвет; белеют и хрусталики глаз - они становятся твердыми или вываливаются. Обычно уху варят 30-40 минут после варки юшки. 15-20 минут уходит на варку картофеля и пшена, 15-20 минут - на варку рыбы, специй и доваривание пшена. При варке ухи не забывайте пословицу: «Говядину - не довари, а рыбу - перевари».

Сваренную рыбу вынимают из ухи осторожно, чтобы куски не разваливались, и кладут их в чистую миску или на поднос, сверху слегка посыпают солью - присаливают. Иногда куски крупной рыбы смазывают сливочным маслом. Примерно так же готовят в Астрахани лапшу с осетриной, а чтобы куски рыбы меньше разваривались - уху солят в самом начале варки.

Итак, у нас получилось: первое блюдо - донская уха, второе блюдо - отварная рыба. На свежем воздухе, на донском полынном ветру аппетит всегда хороший, и если вас собралась компания в три-четыре человека, то не хватит не только котелка, но и целого ведра..