Рецепты! - Форум











[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » У Костра! » Кухня! » Рецепты!
Рецепты!
ВладДата: Пятница, 27.03.2009, 23:34 | Сообщение # 1
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Нырки в томате

НЫРКИ В ТОМАТЕ. Обработанную птицу разрезают на четыре части и вымачивают не менее 5 ч в растворе столового уксуса, затем жарят. В соус кладут томаты ( натуральные или пасту). Тушат не менее 2 ч в закрытой посуде. В качестве гарнира подают зеленый горошек, соленые огурцы, моченые яблоки. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!


8-913-245-7312
 
ВладДата: Пятница, 27.03.2009, 23:35 | Сообщение # 2
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Уха простая тройная!
Никакое изысканное блюдо не сравнить с ароматной ухой из только что пойманной рыбы, сваренной здесь же, на костре. Лишь караси и лини не годятся для ухи — они пахнут тиной.
Рыбу для ухи очистите от чешуи, выпотрошите, удалите молоки и жабры, особенно у окуня (, чебака и сазана. Если этого не сделать, уха будет горькой и мутной. Крупную рыбу разрежьте на куски примерно по 100 граммов и сложите в ведро или котелок, не слишком переполняя посуду.
Закипевшую уху заправьте репчатым луком, лавровым листом, солью по вкусу и варите еще 20 минут на медленном огне.
Сваренную рыбу выньте, сложите в чистую посуду и накройте крышкой (если ее оставить в бульоне, он приобретет молочно-белый цвет, а сама рыба разбухнет). Бульон поперчите, добавьте нарезанный укроп, зеленый лук — и уха готова.
Если она окажется пересоленной, растворите в ней небольшой кусочек сахара, а если имеет горький привкус от раздавленного желчного пузыря, опустите в кипящую уху древесный уголек на несколько минут.
Для приготовления тройной ухи вымойте выпотрошенных ( но с чешуей!) ершей, окуней, чебаков, уклеек и доведите до кипения, а затем слейте бульон в другую посуду. В этом бульоне сварите таким же образом вторую и третью порции малоценной рыбы с добавлением репчатого лука, лаврового листа и соли, процедите отвар и отставьте на 20 минут, а затем в нем же варите крупную рыбу (леща, судака), нарезанную на куски по 100 граммов. Сваренную рыбу сложите в чистую посуду, а бульон поперчите, добавьте укроп и зеленый лук.
Хорошую рыбацкую уху можно приготовить и с добавлением картофеля и крупы — риса или пшена. Картофель нарежьте кусочками из расчета 50—100 граммов, а крупы кладите не больше чайной ложки на литр воды, чтобы уха не стала густой и невкусной. Лучше есть ее деревянной ложкой.


8-913-245-7312
 
ВладДата: Пятница, 27.03.2009, 23:35 | Сообщение # 3
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Рыба печенная на костре
Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге в походных условиях. Печеная рыба хороша любая, если ее умело приготовить.
Очищенную от чешуи, потрошеную и вымытую рыбу, целую или нарезанную кусками, натереть поваренной солью, смазать сливочным или растительным маслом.
Для вкуса и запаха внутрь рыбы заложить измельченную зелень (лук, петрушку), лавровый лист. Затем рыбу плотно завернуть в несколько слоев пергаментной бумаги, смоченной водой (можно использовать также алюминиевую фольгу или обыкновенную бумагу), и закопать в горячую золу, а сверху набросать раскаленный уголь из костра.
Примерно через час (в зависимости от размера тушки) рыбу вынуть из бумаги и проверить ее готовность. Если можно отделить вилкой мясо от позвоночника и, кроме того, оно не имеет розовой окраски, блюдо готово.


8-913-245-7312
 
ВладДата: Пятница, 27.03.2009, 23:36 | Сообщение # 4
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Копчение Утки
Итак: Утку потрашим, разрезаем по груди, добавляем резанный чеснок, специи, лук, солим приблизительно 1,5 чайной ложки на 1 тушку. Оставляем на 12 часов. Потом добавляем воды, так, что-бы утки скрылись и варим на сильном огне 15 минут. Дальше тушки должны остыть в этом бульоне. После надо обсушить утку и в коптильню на 30-40 минут. Вкус необычный. Вкусно!!!


8-913-245-7312
 
ВладДата: Пятница, 27.03.2009, 23:38 | Сообщение # 5
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Печеная рыба

1. Выпотрошенную подсоленную рыбу в чешуе завертывают в бумагу, зарывают золу или раскаленный песок под костром. Внутрь рыбы надо положить лавровый лист, немного луку и перца. Через полчаса рыба в собственном соку готова.
2. Приготовленную как в первом случае рыбу обкладывают листьями черной смородины, крапивой или березы, обмазывают глиной и кладут в костер на 45-60 минут.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !


8-913-245-7312
 
ВладДата: Пятница, 27.03.2009, 23:38 | Сообщение # 6
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Жаркое из зайца по-шотландски

Как известно, самой вкусной частью любого зверя является вырезка. Так что ее приготовление является задачей номер один. Вырезку добытого вами зайца сперва надо отделить от костей, просолить снизу и уложить на противень. Далее следует залить ее маслом, еще немного посолить, поперчить и обложить ломтиками бекона или шпика. Теперь надо нарезать овощи и добавить к ним немного листьев шалфея и ягод можжевельника. Затем долить на противень бульон и поставить на пятнадцать минут в духовку. Тем временем надо удалить кусочки шпика и нарезать их полосками. Вынув наше блюдо из духовки, нам остается лишь немного поджарить вырезку до образования румяной корочки.

Нарежем мясо на равномерные кусочки, добавим сливочного соуса и, для придания особого оттенка блюду, добавим около пятидесяти грамм виски.

Подавать зайца на стол следует, обложив жареным картофелем, цветной капустой и полосками бекона. Очень даже не лишней на столе окажется и ягодная настойка, которая прекрасно дополнит трапезу. Приятного аппетита!

Ингредиенты из расчета на 4 персоны:

2 куска вырезки зайца

1 большая морковь

125 г бекона или шпика

2 плошки мясного бульона

2 луковицы

50 г виски

Полветочки лука-порей

сливочный соус (по вкусу)

1 веточка сельдерея

6 ягод можжевельника и несколько листиков шалфея

Соль, молотый перец
Сливочное масло


8-913-245-7312
 
ВладДата: Пятница, 27.03.2009, 23:39 | Сообщение # 7
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Разное
Значит берётся томатная паста, очень густая. Добавляется кипечённой воды тёплой до средне густого состояния. На 1 литровую баку томатной пасты добавляется чуть меньше пол банки аджики. Аджика должна быть как в советские времена 200 гр баночкка. Добавляется перец чёрный и красный. Так же режется свежих 2 помидора только очень мелко. режется мелко болгарский перец, маленькими кубиками. Режется кинза мелко режится лук 1 головка мелко. Всё пермешивается и соль по вкусу. Ставится в холодильник чтоб был охлаждённый. И поверьте этим соусом можно заткнуть любого шашлычника
---------------------------------------------
Теперь рецепт про уток. Выпотрошенные ощипанные утки.Ложатся на протвинь предварительно помазанный жиром. внутрь начинается чем угодно ( варённая гречка, яблоки, чернослив и т.д.)чистится картошка крупная режится пополам, мелкая целиком выкладывается на протвень вокруг пары уток. У тки натираются перцем солью и чесноком. Так же чеснок втыкаются в тушки. Протвинь ставится в разогретую духовку. Готовность проверяется протыканием мяса чтоб крови не было. Но не меньше часа.


8-913-245-7312
 
ВладДата: Пятница, 27.03.2009, 23:39 | Сообщение # 8
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Перевозка рыбы
Нередко пойманную рыбу приносят домой испорченной из-за неправильного хранения при транспортировке. Прежде всего недопустимо долго держать рыбу в теплую пору в закрытых чемоданах, ящиках, воздухонепроницаемых мешках. Для перевозки замороженной рыбы такой тарой можно пользоваться лишь в зимнее время. При этом нельзя ставить ее вблизи отопления или на верхней полке вагона. В условиях, неблагоприятных для перевозки замороженной рыбы, тару с ней плотно заворачивают в бумагу, затем в клеенку или пленку и обвязывают веревкой. Такая изоляция дольше сохраняет холод внутри упаковки. Если есть возможность, то лучше воспользоваться так называемым искусственным льдом.
Необходимо учитывать, что замороженную и оттаявшую рыбу вторично замораживать нельзя, так как при этом она теряет свой вид и вкусовые качества.
В теплое время года лучшей тарой для перевозки рыбы служит плетеная корзина. Однако и в ней рыбу можно испортить, если сложить ее навалом. Поэтому между рядом лежащими рыбами необходима мягкая и воздухонепроницаемая прослойка, для чего рыбу перекладывают невлажной крапивой, осокой, листьями камыша, хрена, черемухи, черной смородины. Можно также использовать настроганные корни хрена. Неплохо насыпать на плотное дно тары немного сухой горчицы, затем одно из указанных растений вперемешку с рыбой, а сверху пачку открытой горчицы. Если ничего этого под руками нет, то следует положить в корзину мелконарезанную дольку чеснока. Он обладает большой бактерицидной силой. Не надо накладывать в корзину много рыбы, чтобы она не давила на нижележащие ряды. Причем рыбу перед упаковкой ни в коем случае не промывают и укладывают в корзинку слегка обсушенной.
Не все виды рыб остаются свежими одинаково долго. Так, щука, окунь или судак при равных условиях хранения сохраняются дольше, чем хариус, подуст или голавль. Таких живучих рыб, как карась и карп, в траве можно довезти домой живыми.
Часто рыба портится, когда ее держат в ведре с водой, поскольку вода в нем лишается кислорода и нагревается. Так можно хранить лишь короткое время небольшое количество мелкой рыбы-живцов.


8-913-245-7312
 
ВладДата: Пятница, 27.03.2009, 23:40 | Сообщение # 9
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Охлаждение рыбы в походных условиях
Сохранить рыбу свежей можно и без ледника. Сложив очищенную и разделанную рыбу кусками в алюминиевую или глиняную посуду, ее ставят в тенистом месте в воду, предварительно сделав там каменный желоб или опустив в ручей долбленую колоду, пару досок и т. п. Такой походный холодильник около лагеря или места ловли весьма удобен.
Охладить рыбу можно, обернув глиняный горшок, в котором она хранится, влажной тряпкой и установив его в тени, обязательно на ветру. Периодически надо менять тряпки. Можно также горшок с рыбой опустить в колодец с водой так, чтобы вода не попадала в него.


8-913-245-7312
 
ВладДата: Пятница, 27.03.2009, 23:40 | Сообщение # 10
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Консервирование рыбы
Сохранить рыбу можно и путем консервирования. Для этого ее потрошат, удаляют жабры и чешую, тщательно промывают. С мелкой рыбы чешую можно не снимать. Берут кастрюлю, лучше эмалированную, с крышкой. На дно ее укладывают один ряд рыбы, солят, поливают 2—3 столовыми ложками прованского или подсолнечного масла, бросают ломтики нарезанного репчатого лука, немного перцу горошком и лаврового листа. Сверх приправы укладывают второй ряд рыбы, затем ту же приправу и т. д.
Заполнив кастрюлю, рыбу равномерно поливают крепким раствором столового уксуса,
который берут по вкусу, примерно 100—125 г на кастрюлю емкостью 2 л. Воды не наливают. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на самый слабый огонь часа на четыре, наблюдая за тем, чтобы тепло равномерно охватывало кастрюлю. Томить рыбу можно также в истопленной русской или голландской печи. После указанного срока рыбу заливают томатным соком или приготовленной томатной пастой и снова ставят в печь или на слабое пламя. Через 30—40 мин. кастрюлю снимают с огня, рыбу раскладывают по стеклянным банкам и, подравняв, покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Хранят в холодном месте.


8-913-245-7312
 
ВладДата: Пятница, 27.03.2009, 23:41 | Сообщение # 11
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Простой способ приготовления рыбы
В походных условиях можно приготовить или сохранить рыбу еще более простым способом. Очищенную и вымытую, ее натирают солью, завертывают в несколько слоев бумаги, смачивают водой и, положив в горячую воду, сверху насыпают раскаленных углей из костра. При желании внутрь рыбы кладут немного луку и лаврового листа. Примерно через час (в зависимости от величины рыбы) ее вынимают и едят или, остудив, убирают в корзину.


8-913-245-7312
 
ВладДата: Пятница, 27.03.2009, 23:41 | Сообщение # 12
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Копчение рыбы
Можно сохранить рыбу и копчением. Последнее может быть горячим и холодным. Горячий способ копчения протекает значительно быстрее, но он рассчитан на кратковременное хранение рыбы (3—5 дней); холодный способ требует больше времени, зато рыбу можно хранить очень долго.
Прежде всего сооружают печь. В походных условиях ее обычно делают на глинистом берегу, в обрыве которого роют горизонтальное углубление, а в конце его — вертикальное отверстие. Над ним из камней или дерна складывают трубу, достаточно широкую, чтобы в ней можно было повесить несколько рыб. Для этой цели удобно использовать старую железную или деревянную бочку с вынутым дном. Им накрывают бочку сверху и, отодвигая его, регулируют ширину отверстия для выхода дыма (рис. 92).
Перед копчением рыбу потрошат, удаляют жабры и кровь и после промывки сразу же кладут в соляной раствор или натирают солью рыбу снаружи и внутри. Через 3—4 часа ее вынимают из рассола, дают ему стечь, подсушивают, внутрь тушки вводят через рот, до хвоста, палочку и слегка обвязывают рыбу несколькими оборотами шпагата (если этого не сделать, при копчении рыба может развалиться) и на прутьях или на проволоке вывешивают в дымоходе в 1—3 ряда так, чтобы она не прилегала к стенкам и друг к другу. Держат в дыму не менее 3—4 часов при температуре 80—120й.
Для холодного копчения рыбу держат в рассоле уже в течение 12—16 часов. Затем ее просушивают, подвяливают и удаляют у нее голову. Коптят в дыму, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла от горящего топлива. Чем больше дыма и меньше тепла, тем лучше. Рыбу (в зависимости от ее размера) держат в дымоходе при температуре 30—40° от 1 до 3 суток.
Лучшие дрова для копчения — ольха и осина, причем наиболее пригодны старые гнилые пни, стволы и ветви. Можно использовать опилки.
Копченую рыбу раскладывают на соломе или на доске, чтобы она остыла, и лишь после этого убирают в корзинку. Дома копченую рыбу хранят подвешенной в прохладном темном месте.
Для того чтобы быстро закоптить в походе или дома небольшое количество рыбы, необязательно иметь стандартную коптилку. Достаточно сделать из черного (не оцинкованного) кровельного железа коробку размером 60 х х 40 х 20 см с откидной крышкой. Внутри коробки посередине четырех сторон приклепать стойки из углового железа высотой 7 см. На них кладут рамку, сделанную из толстой стальной проволоки и обтянутую крупноячейной сеткой. На дно коробки под сетку насыпают ровным слоем, толщиной в палец, ольховые опилки, конечно, запасенные заранее. Затем на сетку укладывают с просветами подготовленную, подсоленную рыбу. Закрывают крышку и ставят коробку на костер или на плиту (на маленький огонь). Ольховые опилки вскоре затлеют, и дым от них заполнит коробку. Через 25— 30 мин. рыба готова. Она имеет приятный золотистый цвет.


8-913-245-7312
 
ВладДата: Пятница, 27.03.2009, 23:41 | Сообщение # 13
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Соление и вяление рыбы
Когда хотят сохранить рыбу длительное время, ее солят. Перед тем как положить рыбу в тузлук (насыщенный раствор из расчета 120 г крупной соли на 1 кг рыбы), из нее удаляют внутренности, тщательно промывают .в холодной воде и, распластав, изнутри делают продольные надрезы (не задевая кожу) вдоль хребта, а у костлявых рыб — - острым ножом перерезают мелкие кости на боках. Мелкую рыбу держат в рассоле 3—6 часов, а крупную — 12 30 часов. Если снять чешую, рыба просаливается скорее. Солят в неокисляющейся чистой посуде, которую накрывают сверху дощечкой и ставят в прохладное затемненное место.
Пересоленную рыбу вымачивают (примерно 1—2 часа) в чистой холодной воде. При длительном хранении крепко посоленная рыба высыхает и теряет вкусовые качества.
Для недолгого хранения рыбу солят другим способом. Отрезав голову и хвост, потрошат и основательно, до полного удаления крови, промывают ее. Затем хорошенько натирают ее мелкой солью снаружи против чешуи и внутри, сделав небольшие надрезы вдоль хребта. Умеренно посоленную рыбу спинкой вниз укладывают на клеенку или полиэтиленовую пленку, плотно заворачивают в тряпку, перевязывают бечевкой и закапывают в землю в прохладном тенистом месте. Через 24 часа ее вынимают и без промывки насухо протирают внутри и снаружи чистой тряпкой, просушивают от влаги и убирают в холодное место. Если имеется возможность, то кладут внутрь тушки, перед завертыванием ее в пленку, 3—4 кусочка чистого льда.
Для придания особого вкуса и большей нежности рыбе в соль добавляют немного сахарного песку.
Процесс засолки некрупной рыбы можно значительно ускорить, если насыщенный соляной раствор с помощью резиновой груши влить через рот внутрь рыбы. Это позволяет сохранить в ней жир, который придает ей при вялении или копчении более приятный вкус.
Если приготовить соляной раствор почему-либо неудобно, то засаливают так называемым сухим способом. Подготовленную рыбу внутри и снаружи тщательно натирают солью. В прорезь вдоль хребта и головы, а также под жаберные крышки насыпают много соли. Потом заворачивают рыбу брюшком вверх в холщовую тряпку, не туго обвязывают веревкой и кладут в прохладное место. Продолжительность засолки зависит от вкуса рыболова, величины рыбы и предварительного срока ее хранения. Чем крупнее рыба и чем больше срок хранения, тем
дольше надо ее солить. В среднем он длится 3—5 дней.
При необходимости сохранить рыбу более длительное время, ее вялят. Вынув рыбу из тряпки или рассола, ее очищают от остатков соли, вымачивают в чистой холодной воде 1,5—2 часа и, распялив распорками брюшко, вешают в тени, на ветру для завяливания. Иногда применяют и другой способ разделки рыбы. Ее разрезают вдоль спинки от носа до хвоста, не вскрывая брюшка. Распластанная таким образом рыба лучше и скорее провяливается в более толстой части — спинке. Однако для сухого посола он менее удобен, потому что образующийся внутри рыбы рассол скапливается в брюшке ее и разрезанная спинка пропитывается им слабее. Во время вяления рыбу необходимо охранять от мух. Для чего подготовленную рыбу вешают как можно выше и на ветру. Если этого сделать нельзя, всю тушку сверху слегка смазывают подсолнечным маслом.


8-913-245-7312
 
ВладДата: Пятница, 27.03.2009, 23:42 | Сообщение # 14
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Судак со щавелем

Что нужно:
# судак - 500—600 г
# щавель - 500 г
# яичный желток - 2
# горчица готовая - 1 чайная ложка
# эстрагон - 3 веточки
# лимон - 1/4
# вода - 1 стакан
# вино белое сухое - 1 стакан
# овощи (лук, морковь,белые коренья) - 200 г
# перец - 2 горошины
# гвоздика - 1
# лавровый лист - 1
# соль

Что делать:

1. Щавель переберите, отрежьте черенки, промойте и отложите несколько листиков. Залейте щавель небольшим количеством воды и потушите в течение 15 минут на слабом огне. Протрите через сито, смешайте с яичными желтками и горчицей.
2. Отложенный щавель мелко порубите и смешайте с протертым щавелем. Посолите по вкусу.
3. Ингредиенты отвара соедините, прокипятите в течение 30 минут и процедите.
4. Судака целым куском припустите в отваре.
5. Выложите на сервировочное блюдо пюре из щавеля, сверху положите рыбу. Оформите тонко нарезанными кружочками лимона и веточками эстрагона.


8-913-245-7312
 
ВладДата: Пятница, 27.03.2009, 23:42 | Сообщение # 15
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Утка горячего копчения
Василий Тихонов

Открытие сезона охоты по перу все охотничье братство ожидает с нетерпением и готовится встретить свой праздник, как принято говорить, во всеоружии.

Задолго до этого времени не один раз достается из сейфа ружье, чтобы просто подержать (понянчить) его в руках и вспомнить прошедшие охоты, удачные выстрелы, краски утренних и вечерних зорь, хорканье вальдшнепа, призывное кряканье подсадной и гогот гусей, доносящийся с небесной выси.
Во все времена охота на уток является наиболее доступной и редко бывает так, что охотник остается без трофеев.

Большинство охотников старается выехать на несколько дней, и, когда большая часть дичи отстреляна в первый день охоты, а впереди еще несколько дней, встает вопрос, как сохранить добытую дичь, чтобы дома угостить приготовленной дичью родных и близких людей. Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами мы утверждаем себя в звании охотник.

О том, как сохранить дичь. Я хочу рассказать о своем опыте приготовления такой дичи, как утки и гуси. Речь идет о способе копчения дичи, который дает возможность не только длительного хранения, но, главное – придает дичи весьма высокие вкусовые качества.

Прежде чем прийти к такому способу, было попробовано все: тушили уток в сметане, жарили с яблоками и капустой, варили шулюм, но все это дело вкуса, и что нравится одним, то не совсем удовлетворяет других. Не хвастаясь, могу заявить, что, угощая копченой дичью своего приготовления многих друзей, в том числе и не из охотничьего сословия, чаще всего слышал вопрос: а можно ли еще?

Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты.

Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.

Для такого способа приготовления дичи прежде всего необходима сама коптильня. В свое время на заводе Военохот № 1 была разработана конструкция переносной коптильни, имевшей размеры: длина – 55–60 см, ширина – 35–40 см и высота – 35–40 см. Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг.

Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации.

Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем.

Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз. Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком – 3–4 крупных головки на 8–10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10–12 часов, практически после полудня на ночь.

Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток. Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.

Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1–2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым. Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).

Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.

Во время копчения (продолжительность 45–60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.

Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни. Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.

Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает – дичь готова.

Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.

Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.

Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения – до 80 минут.

Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.

Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение.


8-913-245-7312
 
Форум » У Костра! » Кухня! » Рецепты!
Страница 1 из 11
Поиск:

Copyright MyCorp © 2016