Рыбацкая кухня! - Форум











[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » У Костра! » Кухня! » Рыбацкая кухня!
Рыбацкая кухня!
ВладДата: Вторник, 17.02.2009, 23:24 | Сообщение # 1
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Донская уха!
Приготовить донскую уху - дело нехитрое. Но чтобы сделать ее особенно вкусной, нужно вычищенную мелочь (рыбьи головы, хвосты, плавники, пузыри, а также пескарей, ельцов, плотвиц и подлещиков) залить водой и прокипятить 30-40 минут. Полученному бульону нужно дать отстояться, затем слить в другой; более емкий котелок или ведро, а разварившихся рыбок и все отходы выбросить. В бульон опускают пару яичных белков, вся муть оседает на дно, и юшка становится чистой и прозрачной, как слеза. В нее кладут нарезанный дольками картофель, небольшое количество пшена, солят и вешают над костром или ставят посуду над большим огнем в деревенской печи.

Расчет картофеля и пшена: на один литр юшки закладывают 50-100 граммов картофеля и одну чайную ложку пшена. Когда юшка снова закипит и картофель станет мягким, в посуду кладут очищенную от чешуи, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу. Рыбу средних размеров закладывают целиком, крупную - режут на куски. Главным компонентом донской ухи являются бирючки. Их закладывают в котелок последними: вычищенными, выпотрошенными и тщательно вымытыми. Из ухи их уже не вынимают: когда она будет готова - бирючки всплывают на поверхность и плавают между блестками жира. Длиннорылые, покрытые укропными пятнышками, с белым и умопомрачительного вкуса мясом, они являются достоянием и украшением донской ухи. Вместе с бирючками уху заправляют луком, который нарезают кольцами; морковкой, которую нарезают колесиками, и подбрасывают щепотку молотого перца, но не до такой кондиции, чтобы уха «горела» во рту.

Готовность ухи определяется по готовности рыбы: сваренная рыба становится рыхлой, мясо ее приобретает молочно-белый цвет; белеют и хрусталики глаз - они становятся твердыми или вываливаются. Обычно уху варят 30-40 минут после варки юшки. 15-20 минут уходит на варку картофеля и пшена, 15-20 минут - на варку рыбы, специй и доваривание пшена. При варке ухи не забывайте пословицу: «Говядину - не довари, а рыбу - перевари».

Сваренную рыбу вынимают из ухи осторожно, чтобы куски не разваливались, и кладут их в чистую миску или на поднос, сверху слегка посыпают солью - присаливают. Иногда куски крупной рыбы смазывают сливочным маслом. Примерно так же готовят в Астрахани лапшу с осетриной, а чтобы куски рыбы меньше разваривались - уху солят в самом начале варки.

Итак, у нас получилось: первое блюдо - донская уха, второе блюдо - отварная рыба. На свежем воздухе, на донском полынном ветру аппетит всегда хороший, и если вас собралась компания в три-четыре человека, то не хватит не только котелка, но и целого ведра..


8-913-245-7312
 
ВладДата: Вторник, 17.02.2009, 23:25 | Сообщение # 2
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Жерех запеченный!
Рыба 120 г, 6 — мука, 15 — масло топленое, 40 — белый хлеб, 50 — яйца, 120 — молоко, 15 — сыр, 10 — сметана.
Филе рыбы с кожей или без кожи и костей нарезать на куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. Затем рыбу положить на смазанную маслом сковородку.
Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и белую панировку. Этой смесью залить куски рыбы и запечь в духовке. Подавать рыбу горячей на той же сковородке, на которой она запеклась.
Так же можно приготовить судака, сома и другую рыбу.


8-913-245-7312
 
ВладДата: Вторник, 17.02.2009, 23:26 | Сообщение # 3
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Заливной Судак!
«Что отварные порционные судачки! Дешевка, это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь, в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?..» Так выразил свое отношение к судакам Михаил Булгаков в своем романе «Мастер и Маргарита». Мы не будем оспаривать вкусовых качеств стерляди лишь потому, что эта рыба находится под угрозой исчезновения и ловля ее запрещена. Стерлядь действительно поели князья, купцы и графы, а нам досталась дешевка - «отварные порционные судачки».

Но есть рецепт старинного рыбацкого блюда, которое, помимо речных берегов, готовили и в первоклассных ресторанах, и в самых захудалых трактирах.

Судаков потрошат, моют, освобождают от чешуи, отрезают головы, хвосты и плавники. Для приготовления студня хорошо промытую чешую, плавательные пузыри, плавники, хвосты, головы судаков, а также всю рыбью мелочь (ершей, бирючков, ельцов, окуней) укладывают в котелок, заливают небольшим количеством воды: лишь бы только вода прикрыла содержимое котелка. Солят, добавляют репчатый лук, морковку и ставят на огонь костра. Все это снадобье варится полтора-два часа, т. е. до тех пор, пока из всех рыбных отходов не выварится вся клейковина: чешуя, пузыри, мелкая рыба и особенно головизна, кроме питательного навара, отдают еще и клеевые вещества, и холодец получается такой, что не нужно добавлять желатину. Затем котелок снимают с огня, дают немного остыть, рыбу растирают, бульон процеживают, а все отходы выбрасывают. Юшку можно осветлить сырым яичным белком.

Затем в котелок кладут судаков, порезанных на куски, и варят их в этом бульоне 15-20 минут. Котелок вместе с содержимым накрывают крышкой и оставляют на ночь в прохладном месте: зарывают наполовину в прибрежный холодный грунт или в песок - около родника. Утром вы можете позавтракать отличным заливным судаком. Едят его по-старинному: с хреном и ржаным квасом. Деликатес!


8-913-245-7312
 
ВладДата: Вторник, 17.02.2009, 23:28 | Сообщение # 4
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Караси, запеченные с грибами по-сугоякски
600— 800 г рыбы, 400 г свежих белых грибов, 2—3 яйца, 3 ст. л. топленого масла, 1,5 ст. л. муки, зелень петрушки, укроп, 3 ст.л. сметаны, перец, соль.
Подготовить рыбу, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в масле. Отварить вкрутую яйца, изрубить. Мелко нашинковать зелень петрушки и укропа.
Смешать грибы с яйцами и зеленью, посолить. Положить на дно смазанной маслом кастрюли слой грибов, поверх него — рыбу, прикрыть вторым слоем грибов, влить сметану, обрызгать маслом, запечь в духовке.
На гарнир подают отварной или жареный картофель.


8-913-245-7312
 
ТатьянаДата: Четверг, 26.02.2009, 17:23 | Сообщение # 5
Новичок
Сообщений: 1
Откуда:Сереброполь
Собака:Пока нету!
Оружие:Пока нету!
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Апетитно! 14

Охотнички.
 
ВладДата: Четверг, 26.02.2009, 17:25 | Сообщение # 6
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Еще бы,вкуснятина!

8-913-245-7312
 
СибирякДата: Четверг, 26.02.2009, 17:27 | Сообщение # 7





Особенно если на природе изготовленно, то вообше обьеденье!
 
ShukoedДата: Четверг, 26.02.2009, 17:30 | Сообщение # 8
Новичок
Сообщений: 4
Откуда:Рубцовск
Собака:
Оружие:
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Вариант донской ухи: Варим рыбу до готовности, завернув в пару слоев марли, в отдельном марлевом мешочке кладем специи (перец горошком, гвоздику, кому что по душе). Рыбу вынимаем. откладываем в отдельную посуду, специи убрать, а то остро слишком будет. В котелке с бульоном варим целиком (или очень крупно порезанные) морковь, картофель и лук, вынимаем, чуть охлаждаем, режем кубиками порознь. Каждый в себе в тарелку кладет порезанные овощи, свежий порубленный мелко репчатый лук, кусок рыбы (можно есть отдельно) и заливает половником бульоном из котелка. Преимущества такого способа варки: не остается в бульоне чешуек, пёрышек и мелких косточек, можно есть, не опасаясь подавиться (разве что языком -)).

Клёв на уду
 
ВладДата: Четверг, 26.02.2009, 17:33 | Сообщение # 9
Админ
Сообщений: 359
Откуда:с.Сереброполь
Собака:Русская гончая!
Оружие:МР-153.
Награды: 1
Репутация: 4
Статус: Offline
Хороший рецепт надо попробовать! good2

8-913-245-7312
 
СибирякДата: Четверг, 26.02.2009, 17:35 | Сообщение # 10





Да и правдо хорош а то вечно костями давишся! good3
 
Форум » У Костра! » Кухня! » Рыбацкая кухня!
Страница 1 из 11
Поиск:

Copyright MyCorp © 2016